Survie de Listeria monocytogenes dans du homard chauffé après une préexposition à la chaleur

Abstract

L'industrie de la transformation des produits marins demeure toujours perplexe car les fruits de mer, notamment la chair de homard, sont encore régulièrement contaminés par le Listeria monocytogenes (LM). La présente recherche vise à mieux comprendre l'effet de la chaleur sur les cellules du LM contenues dans la chair de homard. Les résultats de cette recherche permettront, entre autres, de mieux informer les transformateurs des dangers potentiels associés à la présence de LM dans les produits alimentaires lorsque les fluctuations de température en usine ne sont pas strictement contrôlées. Cette recherche a pour but de faire avancer les connaissances entourant la résistance thermique du LM. Elle vise également à venir en aide aux transformateurs de homards en les renseignant sur la survie des cellules du LM dans du homard chauffé qui a été préalablement préexposé à la chaleur.