Évaluation de la qualité nutritionnelle et des allergènes des plats du service alimentaire de l'Université de Moncton, campus de Moncton

Abstract

"La nutrition a un impact énorme sur notre santé, et on en prend de plus en plus conscience aujourd’hui. C’est pourquoi il est essentiel de savoir ce qu’on met dans notre assiette et de faire attention à ce qu’on mange. Cette question est particulièrement importante dans les communautés universitaires, où une bonne alimentation est la clé pour rester en forme mentalement et physiquement. Dans ce contexte, cette recherche a pour but d’analyser la composition nutritionnelle des plats proposés dans un restaurant universitaire et de vérifier s’ils respectent les recommandations actuelles, comme celles de Santé Canada. L’étude vise à évaluer la qualité des plats, de comparer les options végétariennes et régulières, et de sensibiliser les étudiants à une alimentation plus saine. Pour ça, une application mobile pour consulter facilement les valeurs nutritionnelles et les allergènes a été mis au point. Pour ce faire, des méthodes expérimentales ont été utilisées pour analyser les macronutriments (lipides, protéines, glucides), ainsi que l’humidité, les calories, le sel, les cendres et les allergènes. Ces analyses ont été complétées par des approches théoriques basées sur des données officielles provenant de sources comme Santé Canada, Cequal ou la FDA (Food and Drug Administration). Les résultats montrent que les plats végétariens répondent mieux aux critères d’une assiette équilibrée définie par le Guide alimentaire canadien qui recommande une assiette composée à 50 % de légumes et fruits, 25 % d’aliments protéinés, et 25 % de grains entiers. Les comparaisons entre les plats réguliers et végétariens révèlent des différences significatives : Par exemple, les glucides sont plus élevés dans les plats végétariens (21,69 ± 7,03 %) par rapport aux plats réguliers (14,76 ± 2,13 %, p ≤ 0,05). On a aussi détecté plusieurs allergènes comme le gluten, le lait, ou encore le soja dans certains plats avec une présences plus marquée dans les plats végétariens. Enfin, on a relevé des écarts importants entre nos analyses théoriques et expérimentales pour certains paramètres (calories, humidité, glucides), probablement en raison des techniques de cuisson et d’épluchage. Ces observations soulignent l’importance d’une planification nutritionnelle rigoureuse dans les services alimentaires universitaires et la nécessité de sensibiliser la communauté à l’impact à long terme de la qualité des repas universitaires. "--Sommaire.